夏天的厨房，凉拌黄瓜、凉面、酸辣粉是主角，一勺醋能瞬间激活味蕾，可站在超市货架前，看着白醋、米醋、香醋、陈醋排排坐，不少人都会犯难——到底该选哪瓶？明明都是醋，怎么用起来味道差那么多？其实，四种常见醋的区别藏在原料、工艺里，用对了才能让美食更出彩。

醋是中国人的“调味精灵”，从山西老陈醋的醇厚到镇江香醋的清甜，从江南米醋的柔和到北方白醋的清亮，每种醋都有自己的“性格”。夏天吃醋，除了开胃解腻，还能促进新陈代谢，但前提是——选对醋。很多人觉得“醋都是酸的，随便用就行”，可实际上，用错醋会毁了一道菜：用陈醋拌凉拌菜，会让菜色发黑、香味过重；用白醋炖肉，会让肉味发涩；用香醋炒热菜，香味会蒸发得只剩酸味。

挑醋的第一个痛点，是分不清“酿造醋”和“配制醋”。市场上有些醋打着“酿造”旗号，实则是醋精、添加剂兑的，不仅没营养，还可能有怪味。其实只要看两点：瓶身有没有“酿造”二字，执行标准是不是GB开头（酿造醋），SB开头的是配制醋，一定要避开。

陈醋像“醋中的老炮儿”，用高粱发酵，经过固态陈酿，颜色深褐如茶，口感醇厚，酸味里带着一丝甜，是四种醋中最酸的。它的香味浓郁，适合做重口味硬菜，比如糖醋鱼、老醋海蜇、老醋花生，炖肉时放一点，能去腥增香，让肉味更厚重。

香醋像“醋中的文人”，用糯米发酵，颜色浅黄透亮，酸而不涩，香而微甜，口感比陈醋柔和。它的香味怕热，遇热会蒸发，所以适合做凉拌菜（比如凉拌黄瓜、凉拌藕片）、蘸饺子（比如大闸蟹、虾），或者点蘸小笼包，能突出食材的鲜，又不会抢味。

白醋像“醋中的清流”，用大米或酒精发酵，无色透明，酸味尖锐但纯粹。它不会改变菜的颜色，适合做凉拌萝卜、醋溜白菜这类需要保持本色的菜，烧骨头汤时滴几滴，能提鲜去腥，还能促进钙吸收。另外，白醋还是厨房“清洁小能手”，擦玻璃、除水垢都能用。

米醋像“醋中的百搭王”，用大米发酵，颜色淡黄，口感柔和，酸中带点清甜。它既能做凉拌菜（比如酸辣土豆丝），又能做热菜（比如糖醋排骨），甚至熬骨汤时放一点，能溶解钙质。如果实在不知道选什么醋，买一瓶米醋准没错，几乎能应对所有菜。

其实，没有“最好的醋”，只有“最合适的醋”。陈醋适合重口味，香醋适合清淡菜，白醋适合保持本色，米醋适合百搭。不管选哪种，一定要选酿造醋，看清楚执行标准，才能吃到健康又美味的醋。

夏天的风里已经飘着凉拌菜的香味，记住这四句口诀：“陈醋最酸宜红烧，香醋味香多凉拌，白醋做汤能提鲜，米醋用途最广泛”，下次买醋再也不用犹豫。用对醋，让你的凉拌菜、凉面，每一口都透着夏天的清爽与鲜活。